Backen und Aromastoffe (Aroma-Lexikon)

Dieser kleine Aromastoffe-Leitfaden soll Ihnen helfen, aus dem breiten Angebot der Aromastoffe das richtige Aroma zu finden. Nicht jeder Aromastoff erzielt beim Backen die gleiche Wirkung. Klar.

Aromastoffe sorgen beim Backen für das gewisse Etwas. Aromastoffe sind nicht selten verführerisch im Duft. Man denke an die Weihnachtszeit, wenn es überall nach Zimt duftet. 

Auch muss auf die richtige Dosierung geachtet werden. Aromastoffe sind in der Regel eine Zutat zum Verfeinern und Abstimmen des Geschmacks beim Backen. Sie ergänzen den Hauptgeschmack und „biegen“ diesen in die gewünschte Richtung. So ähnlich wie Lebensmittelfarbe das optische Erscheinungsbild beeinflusst.

Aromastoffe sollten wie Eau de Toilette verwendet werden – zu viel wirkt billig und aufdringlich, weniger ist manchmal mehr. Und wie auch beim Parfüm, sollte man für Aromastoffe ruhig etwas mehr Geld ausgeben. Die Qualitätsunterschiede der Aromastoffe fürs Backen sind teilweise enorm. Sie werden es beim Backen merken.

Die einzelnen Aromastoffe im Überblick:

Aromastoff: Fenchel / Fenchelsamen

Fenchelsamen ist ein sehr kräftiger Aromastoff fürs Backen. Fenchelsamen ist ein Gewürz, das ähnlich schmeckt wie Anis. Fenchelsamen wird häufig als Aromastoff für kräftiges Brot verwendet. Auch bei exotischen Backwaren kommt Fenchel oft zum Einsatz.

Aromastoff: Piment

Piment wird auch Allgewürz und Nelkenpfeffer genannt. Es ist ein weihnachtlicher Aromastoff fürs Backen von Plätzchen und Pfeffernüssen. Piment wird gemahlen als Aromastoff verwendet.

Aromastoff: Vanille / Vanilleschote

Vanille (Vanilleschote) ist die getrocknete Frucht einer Orchidee. Zum Geschmack vom Vanille-Aroma braucht nicht viel geschrieben werden, jeder kennt Vanille-Eis und Vanille-Pudding. Vanille ist ein Allround-Aromastoff, also sehr vielseitig einsetzbar. Achtung: Vanllin ist keine echte Vanille, sondern ein künstlicher Aromastoff mit Vanille-Geschmack. Echte Vanille erkennt man an den schwarzen Pünktchen im Mark.

Aromastoff: Muskatnuss

Die Muskatnuss ist die Frucht eines tropischen Baums. Die Muskatnuss ist ein Aromastoff in Form eines Samenkerns. Muskatnuss als Aroma sollte immer frisch gerieben und verwendet werden, da das Aroma von Muskatnuss sehr flüchtig ist. Zum Zermahlen von Muskat eignen sich spezielle Muskatmühlen. Muskatnuss findet als Aroma nicht nur für weihnachtliches Gebäck Verwendung, allerdings findet man Muskatnuss sehr häufig zur Weihnachtszeit als Aromastoff an (z.B. in Lebkuchen).

Aromastoff: Anis (Anis-Samen)

Anis sind Samenkörner der Doldenpflanze. Der Geschmack vom Aromastoff Anis ist süßlich und scharf und sehr typisch im Geschmack. Anis wird zumeist als Aroma für würzige Kekse und weihnachtliches Gebäck verwendet.

Aromastoff: Macisblüte

Das was als Schale von dem Samen der Muskatnuss übrig bleibt, nennt man Macis. Den Aromastoff der Macisblüte gewinnt man, indem der Samenmantel mit einem Mörser fein zerrieben wird. Interessanter Aromastoff zum Backen.

Aromastoff: Sternanis

Auch der Sternanis ist die Frucht eines tropischen Baum und ein beliebter Aromastoff in Bäckereien. Die kleinen braunen Samen werden aus den Kammern gelöst und für den Einsatz als Aroma fürs Backen anschließend zermahlen.

Aromastoff: Ingwer

Ingwer ist ein bekannter Aromastoff und wird aus einer tropischen Schilfpflanze gewonnen. Ingwer hat ein typisches und intensives Aroma, vom Geschmack her für fruchtig scharfes Backen geeignet.  Ingwer sollte, wie andere Aromastoffe auch, stets frisch verwendet werden. Wenn Ingwer aufbewahrt werden sollen, dann in einzelnen Portionsbeuteln einfrieren.

Aromastoff: Safran

„Safran macht den Kuchen gel“ – so lautet das Kinderlied vom Backen. Dabei sollte Safran als Aroma beim Backen behutsam verwendet werden, da es nicht nur ein teurer Aromastoff ist, sondern auch intensiv färbt und duftet. Safran wird aus einer ganz bestimmten Krokusart gewonnen. Das Sammel von Safran erfolgt mühsam von Hand.

Aromastoff: Zimt / Zimtstange

Der beliebte Aromastoff Zimt ist ein Produkt des Zimtbaumes. Die Zimtstange wird aus der getrockneten Innenrinde des tropischen Baumes gewonnen. Zimtstangen werden verwendet, wenn Flüssigkeiten aromatisiert werden sollen. Bei festen Zutaten, die aromatisiert werden sollen, wird Zimtpulver als Aromastoff verwendet. Beim Backen lässt sich auch der Teig auf diese Weise aromatisieren.

Aromastoff: Kardamon

Kardamon ist ein teurer und intensiver Aromastoff. Kardamon wird ebenfalls aus einer tropischen Schilfpflanze gewonnen. Wenn Kardamon verarbeitet wird, muss der Samenmantel zunächst entfernt werden, denn nur die dunklen Samenkörner werden beim Backen verwendet. Die Aroma Samen werden in einem Mörser zerstoßen.

Aromastoff: Kümmel

Auch Kümmel ist ein intensiver Aromastoff, allerdings entfaltet Kümmel sein ganzes Aroma erst, wenn es richtig zerstoßen oder zerkaut wird. Kümmel ist in vielen Ländern ein traditioneller Aromastoff. Kümmel lässt sich als reiner Aromastoff, aber auch als dekorative Zutat beim Backen verwenden. 

Aromastoff: Geist als Aroma

Dunkler aromatischer Rum ist ein beliebter Aromastoff beim Backen. Im Geschmack ist dunkler Rum nie zu penetrant. Auch Arrak, Cognac, Obstbrände und Liköre eignen sich als Aromastoffe beim Backen. Nur vorsichtig und in Maßen verwenden.